La fanesca es uno de los platos tradicionales de la gastronomía ecuatoriana. Su preparación ha resistido el paso del tiempo y une tradiciones y sabores de diversas culturas. Pero, ¿cuál es el origen de este plato?
Según el chef ecuatoriano Carlos Gallardo, la fanesca viene de un plato conocido en la antigüedad como Uchucuta. Se trata de una sopa de origen milenario que se preparaba en marzo para celebrar la fiesta del Mushuc Nina, en honor al sol.
Este plato recogía los granos tiernos que se cosechan en esta época como el zambo, zapallo, maíz, melloco, papas, entre otros. Detalla que los mindalaes o vendedores de la época eran los encargados de llevar los productos de la Sierra a otras regiones del país.
Gallardo sostiene que la Uchucuta tiene relación con el catolicismo en la época colonial. Allí, los españoles empezaron a relacionar el plato con la Semana Mayor y darles a los granos la representación de los 12 discípulos.
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Para los católicos de esa época le empezaron a poner frituras barrocas, queso, leche y otros ingredientes para que se mantienen hasta la fecha. El pescado se introdujo debido a la prohibición de comer carne en el Viernes Santo.
“Esa tradición se mantuvo desde el siglo XVI. Sin embargo, la Uchucuta se consumía desde muchos años antes”, dice Gallardo. Añade que en la antigüedad la Uchucuta se preparaba con la proteína propia de la región, como el cuy asado.
El chef Gallardo sostiene que la receta de la fanesca con pescado es propia de la Sierra. Mientras que en la Costa y la Amazonía se prepara con otros ingredientes como mariscos, leche de coco, palmito u otros ingredientes propios de esas regiones.
Gallardo llegó a estas conclusiones tras una investigación de aproximadamente cinco años. En este tiempo se estudiaron los platos de fanescas que se preparan en todo el país. Además, investigaron por más de 15 años los platos típicos de la época.
En el laboratorio gastronómico Zero Lab desarrollaron una nueva versión de la Uchucuta en el que se toma en cuenta todos los ingredientes tradicionales y los llevan a la alta cocina.
El plato contiene productos de distintas culturas. Por ejemplo, de los indígenas se tomó la quinua, carne de llama, paico y sunfo. Mientras que de los negros se incluyó camarón, coco y chillangua.
De la cultura montubia se tomó ingredientes como el maní, maduro con queso, y otros mariscos frescos. Este plato se cocina en leña.
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