Los ojos de res u ojos de buey son una proteĆna que se consume en Ecuador desde la Ć©poca colonial. Actualmente es parte de la cocina de vanguardia. Por sus propiedades espesantes y gelificantes funciona en la preparaciĆ³n de platos de sal o dulce, explican los expertos.
Su utilizaciĆ³n en Ecuador y AmĆ©rica Latina se remonta a 1472, cuando se introdujeron las vacas en el continente. Desde entonces se la consumĆa como un caldo para aprovechar los nutrientes que contiene.
Edgar LeĆ³n, embajador gastronĆ³mico de Ecuador, explica que este producto se utilizaba principalmente en la zona alta de Bolivia y PerĆŗ. En el paĆs, en cambio, se la consume en la regiĆ³n Andina y en el Austro.
SegĆŗn los historiadores, el consumo de ojos de res en Ecuador se iniciĆ³ en las provincias de Ā Cotopaxi, Chimborazo y Tungurahua. En Pichincha se la preparaba especĆficamente en el cantĆ³n MejĆa.
Lea tambiƩn:
- MƔs tongas apetitosas y novedosas.
- Abuelita de 83 aƱos se gastĆ³ todo su dinero en cerveza, su madre la regaĆ±Ć³
En la actualidad, el uso de esta proteĆna es generalizado. En localidades como Palanda o Zumbi, en Zamora Chinchipe, lo consumen como un caldo licuado al que le atribuyen propiedades medicinales, sobre todo para tratar casos de artritis.
LeĆ³n sostiene que tambiĆ©n se utiliza en la alta cocina como un elemento para innovar en la gastronomĆa sin distorsionar el sabor original de los platos.
Juan SebastiĆ”n Gallardo, chef ejecutivo de Zero Lab, precisa que esta proteĆna no debe ser cocinada por largo tiempo, para que el colĆ”geno āno tome una forma chiclosaā.
Los ojos de res, una proteĆna rica en nutrientes
Recalca que esta proteĆna tiene numerosos nutrientes y colĆ”geno. Para darle un toque āmĆ”s ecuatorianoā, se puede mezclar con otros ingredientes como sal prieta o manĆ, dependiendo de la preparaciĆ³n que se realice.
LeĆ³n destaca que en la alta gastronomĆa los ojos de res se utilizan como un espesante, sin necesidad de harinas o gluten. Sostiene que se puede preparar con ingredientes como ajo, cebolla, jengibre, algunas hierbas que perfuman.
Para darle color a la preparaciĆ³n se puede colocar rodajas de remolacha. Con esto se obtiene una salsa de color rosa o morado que sirve como decoraciĆ³n para las comidas.
En el caso de los postres, se cocina el ojo de res sin ningĆŗn elemento adicional. Luego se lo licĆŗa y lo ciernen para obtener una especie de gelatina sin sabor, hecha de forma natural.
SegĆŗn Luis Maldonado, chef fundador de Tributo, los ojos de res tambiĆ©n contienen una alta cantidad de grasa, por lo que son ideales para realizar emulsiones como mayonesas. Explica que este producto ayuda a potenciar sabores en los platos que se preparan.
Para Gallardo, a pesar de que esta proteĆna no es comĆŗn, tiene un buen sabor para dar variedad en la cocina. AƱade que su consumo era mĆ”s comĆŗn en las generaciones mĆ”s antiguas, debido a sus propiedades.